La fecha ha llegado: por fin conocemos a los dos afortunados ganadores mundiales de Metro Super Chef 2018, el concurso para encontrar al siguiente mejor rey culinario. Angelo Valentín Machuca Peñaloza, de Chile, ha sido seleccionado como ganador en la categoría ‘Dulce’ con su receta ‘Mousse de vainilla y centro de gelatina de manzana y jengibre con base de chumbeque’ y Urbano Casani Huarhuachi, de Perú, se convirtió en ganador en la categoría ‘Salado’ con sus ‘Ñoquis de Quinua a la Huancaina y Pollo en salsa Anticuchera’. El par gozará de un precio en efectivo de $3k (tres mil dólares americanos).
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Después de varias semanas de intensa competencia, con cientos de concursantes de sus respectivos países y luego con decenas de competidores de 10 países, que subieron sus recetas a la página web de Metro Super Chef, las recetas de Angelo Valentín y Urbano lograron posicionarse como las más populares, gracias a los miles de votos de los lectores de Metro. Estas dos recetas fueron elegidas como ganadoras entre más de 800 platos de chefs de Chile, Colombia, Ecuador, Guatemala, México, Perú, Italia, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana y Rusia. Dulce y Salado representaba la polaridad universal en la cocina, donde «todos y cada una de las recetas participa», era una invitación abierta para todos.
ENTREVISTA
Angelo Machuca
Ganador de categoría ‘Dulce’ MSC 2018
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¿Cuál es la historia detrás de tu receta?
Después de ver vídeos de pasteleros en Instagram, tenía curiosidad por hacer postres que parecieran tan reales como una fruta. Así que pedí moldes con forma de manzana y limón para practicar.
¿Qué influencia culinaria tiene su receta?
La pastelería moderna. El restaurante es cada vez más exigente. El postre tradicional ya no es suficiente. Debe deleitar tanto a la vista como al paladar.
¿Cómo fue tu experiencia durante el concurso Metro Super Chef?
Cuando subí la receta estaba tranquilo y pensé que era bueno que vieran lo que estaba haciendo. Pero cuando empecé a recibir muchos ‘likes’ yendo hacia la final, me sentí muy nervioso. Apenas podía dormir porque estaba pensando en conseguir más ‘likes’ para ganar.
¿Por qué decidiste participar en el MSC en primer lugar?
Ser pastelero es un arte, me siento libre y puedo dejar fluir mi creatividad, me gusta que mis platos salgan perfectos y si es necesario los hago más de una vez. Admiro a todos los chefs que son reconocidos en la sociedad. Es difícil para ellos ser valorados por cosas positivas, me gustaría ser como ellos. Por eso este concurso me yudaría a exponer un poco de mi arte…
¿Qué se siente al ser uno de los dos ganadores mundiales?
Estoy muy contento y me siento afortunado de que la gente haya votado por mi receta. Me gusta poder deleitar a la gente con mi trabajo.
Cuéntanos más sobre ti: ¿A qué te dedicas? ¿De dónde viene tu amor por la cocina? ¿Cómo se enteró del concurso?
Estudié gastronomía internacional en Rancagua, donde nací, después de trabajar unos dos años en mi ciudad. Luego con mi novia decidimos mudarnos a la ciudad de Iquique, donde vivo desde hace 4 meses. Siempre me ha gustado cocinar desde que era niño y sentía curiosidad cuando mi familia cocinaba, por los aromas, las texturas. Cuando estaba creciendo me involucré más y más en ello. Mi pasión por la panadería se desarrolló al ver a los grandes panaderos en las redes sociales, ellos me inspiraron.
Me enteré del concurso gracias a mi padre. Él tomó el periódico y notó el anuncio. Me llamó inmediatamente para decírmelo y para participar. Luego busqué el periódico en Internet, leí las reglas, empecé a cocinar y subí mi receta.
RECETA
‘Mousse de vainilla y centro de gelatina de manzana y jengibre con base de chumbeque’
INGREDIENTES:
-Ingredientes para la gelatina de manzana:
150g de manzana fuji
50 g de azúcar granulada
5 g de jengibre rallado
15 gramos de gelatina sin sabor
300 cc de zumo de manzana
25 cc de vodka de manzana
-Ingredientes para mousse de chocolate blanco y vainilla:
180 cc de leche entera
3 cc de esencia de vainilla
18 g de gelatina sin sabor
350g de chocolate blanco fundido
360 g de crema semibatida
-Ingredientes para el baño de chocolate blanco:
200g de manteca de cacao
150 g de chocolate blanco
PREPARACIÓN:
1. Hidratar la gelatina, calentar el jugo de manzana junto con el jengibre rallado y el azúcar, una vez que el calor esté bajo, añadir la gelatina. Cortar la mitad de la manzana en cubos pequeños, retirar del fuego y añadir el vodka.
2. Dejar enfriar hasta que la gelatina se seque. Luego procesar la jalea y añadir la otra mitad de las manzanas cortadas en cubos pequeños. Colocar en un molde de silicona de semiesfera y congelar.
3. Juntar dos mitades del molde de semiesfera y reservar
4. Calentar la leche junto con la esencia de vainilla, añadir la gelatina ya hidratada. Añadir la mezcla al chocolate derretido, mezclar, enfriar a 30ºC y añadir la nata semibatida.
5. Coloque la bola de gelatina congelada en el centro del molde y cubra con más espuma, congele.
6. Derretir y mezclar el chocolate blanco y mojar la manzana con él.
7. Decorar con chocolate negro.
8. Disfruta de una maravillosa receta para sorprender a tus invitados.
ENTREVISTA
Urbano Casani
Ganador de categoría ‘Salado’ MSC 2018
¿Cómo se te ocurrió esta receta?
Soy un fan de la quinua. Es fácil trabajar con ella y hacer varias cosas. Para hacer estos ñoquis, tomé la quinua hervida, la envolví en bolas y la volví a hervir. Luego le agregué salsa huancaína y pollo a la parrilla relleno con salsa anticuchera.
Me influenció principalmente la gastronomía peruana, que me gusta desde que era niño. Cuando terminé la escuela secundaria, mis padres querían que estudiara ingeniería, pero siempre me atrajo la cocina. El ñoqui es un producto italiano, pero quería hacerlo a mi manera, cambiando la patata por quinoa.
¿Qué experimentaste mientras participaba en Metro Super Chef?
Fue una experiencia emocionante, pero también agotadora. Trabajo en dos restaurantes y tuve que pedir permiso durante una semana para prepararme. Pero valió la pena. Tengo muchos amigos y conozco a mucha gente porque hago trabajo social. Así que les pedí que votaran por mí.
No es la primera vez que participas en MSC…
La primera vez fue en el 2016 y me animó una trucha en corteza de quinua con papas a la pachamanquera. Pero esta vez, decidí hacer un esfuerzo mayor, porque ahora trabajo en dos lugares.
¿Qué sientes al ser uno de los dos ganadores mundiales?
Estoy muy nervioso. Fue mi esposa quien me dijo que Metro llamó para anunciar que había ganado. Hasta ahora no puedo creerlo. El año pasado dos peruanos ganaron el concurso, yo gané en 2016, así que me dije a mí mismo que tenía que hacer el esfuerzo para mantener el título para mí país.
Háblanos de ti.
Trabajo en el Ají Seco de La Molina, que es un restaurante de fusión peruano, y en Tacón Madre, que es un restaurante de comida mexicana. Desde que era niña participé en concursos de cocina en mi escuela. Mi madre siempre me ha apoyado en ese sentido. Cuando estudiaba ingeniería, yo también cocinaba. Luego estudié cocina, me gradué y gané concursos en Mistura y en la Universidad de San Martín de Porres.
RECETA
‘Ñoquis de Quinua a la Huancaina y Pollo en salsa Anticuchera’
Ingredientes:
Ingredientes para la crema de huancaina:
250 g. de queso fresco.
1/2 taza de leche evaporada.
4 pimientos amarillos.
3 cucharaditas de aceite vegetal.
1 diente de ajo y sal al gusto.
Ingredientes para los ñoquis de quinoa:
200 g de quinua cocida.
90 g de harina.
•Agua
Ingredientes para pollo en salsa anticuchera:
160 g de filete de pollo cortado en tres.
1 diente de ajo.
-1 cucharada de pasta de ají panca.
1/2 cucharadita de orégano.
1/2 cucharadita de comino.
100 ml. de aceite vegetal.
100 ml. Vinagre rojo.
Sal al gusto.
Ingredientes adicionales:
Láminas de betarraga al horno.
Hojas y flores comestibles.
PREPARACIÓN:
1. Retira las semillas y las venas de los pimientos amarillos, luego cocina de 3 a 4 minutos en agua hirviendo y retire la piel.
2. Licuar el queso, la leche, los chiles, el ajo y el aceite hasta que se mezclen en una crema. Añadir sal.
3. Mezclar la quinua con la harina hasta que quede homogénea. Cuando la mezcla esté lista, hacer un rollo largo y cortar para formar los ñoquis. Luego poner los ñoquis en una olla con agua caliente hasta que floten y estén listos. Mezclar con la crema de huancaína.
4. Freír el ajo, la pasta de pimienta, el orégano, el comino y el vinagre. Procesar y añadir sal.
5. Pon el pollo a la parrilla y agrega la salsa anticuchera.
