El mundo gastronómico tiene distintos estilos de platos de cazuelas, no obstante, la proveniente de Chile es considerada por los expertos en gastronomía como una de las mejores y con mejor sabor de todo el continente americano.
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La cazuela chilena se origina como la mezcla perfecta entre ingredientes y tradiciones indígenas propias de los habitantes originarios del territorio austral (papa, zapallo y maíz), más la suma de las costumbres y productos llevados por la colonización de los españoles.
Cazuela dependiendo de la zona en Chile
En el norte de Chile la cazuela se realizaba en tiempos remotos a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo (maíz), camote, yuca, semillas como la quinua y cereales como el arroz. Distinta a la cazuela de pava en Chillán, espesada con chuchoca, guarnecida con zanahoria, cebolla y texturizada con nueces; y distinta a su vez a la versión sureña que contiene la unión de grasa, cerdo y algas.
Datos recopilados por dos destacados libros de la cultura culinaria chilena “La olla deleitosa” de la antropóloga Sonia Montecinos y “Apuntes para la historia de la cocina” del historiador Eugenio Pereira Salas, indican varias versiones que unen el cordero con luche que responde a la zona central y que en su interior contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto (caraota) verde, zanahoria y algunas veces arveja; todo temperado siempre por un caldo condimentado a la usanza de la tradición familiar.
La cazuela en la sociedad austral
El plato típico consumido mayormente en épocas de frío (otoño-invierno) es un gran marcador de las diferencias sociales muchas veces muy marcadas en el país sudamericano.
Dependiendo de la clase social y territorio donde se realice, se pueden encontrar cazuelas estructuradas con materia prima que está determinada por el gusto del tipo de sociedad que la consume y otras con ingredientes igualmente deliciosos, pero que la sociedad ha calificado como “populares”.
Estas características y diferencias muchas veces demuestran significativas carencias de medios para adquirir la preciada proteína animal y surgen las cazuelas de cochayuyo o algunos “caldillos” que nacen bajo la inspiración de la preparación nacional analizada.
